Göreme'nin Saklı Kahvecileri: Bir Yerlinin Kafe Rehberi

Göreme'nin en iyi kahvesi nadiren en kalabalık köşededir. Sakin kafeler ana caddeden bir sokak içeride, İçeridere Sokak gibi ara sokaklarda olur; orada kira daha ucuzdur ve işletmecinin gerçekten düzgün bir espresso çekmeye vakti vardır. Bunları bulmak için en gösterişli tabelalara aldırmayın, üç şeye bakın: gerçekten kullanan birinin elinde çalışan sağlam bir espresso makinesi, vitrinde tek bölge ya da nitelikli çekirdekler ve sabahın erken saatinde orada oturan yerliler (şoförler, rehberler, balon ekipleri). Burada bir kafe işleten biri olarak ben, işini ciddiye alan bir kahveciyi turist tuzağından böyle ayırırım.

İyi kafeler neden bir sokak içeride saklanır?

Göreme küçücüktür, yani "saklı" uzak demek değildir. Ana yaya akışının dışında demektir. En işlek kısımda gelip geçen yolcuya oynayan kafeler genelde fincanı değil hızı ve sirkülasyonu önemser. Bir ara sokağa adımınızı attığınızda işin matematiği değişir: işletmeci çoğu zaman aynı zamanda barista olur, menü daha kısa ve daha özenlidir, caddeye dönük bir sıra tabureye değil gerçek oturma alanına yer açılır.

Göreme'deki kahve ortamına, öne çıkan mekânlara ve her birinin en iyi yaptığı işe daha geniş bir bakış için Göreme'nin en iyi kahveleri başlıklı ana rehberimizle başlayın. Bu yazı ise işin daha dar, yerli gözünden hâli: bir kafeyi otuz saniyede nasıl okursunuz?

30 saniyede ciddi bir kahveci nasıl anlaşılır?

Bir kafeyi siparişi vermeden de değerlendirebilirsiniz. İşte benim kullandığım ve bir arkadaşıma da tavsiye edeceğim kontrol listesi:

• Makine ve başındaki eller. Dozu tartan ve çekimi izleyen bir baristanın elindeki ayarlı bir espresso makinesi iyiye işarettir. Herkes hazır kahve ya da termostan filtre içerken tozlanan bir makine değil.
• Görebildiğiniz çekirdekler. Nitelikli kahve yapan kafeler çekirdekleriyle gurur duyar; tek bölge, kavurma tarihi, hepsi ortadadır. Kahvenin nereden geldiği muammaysa beklentinizi ona göre ayarlayın.
• Hakkıyla yapılan Türk kahvesi. Gerçek bir kafe Türk kahvesini ateşte (kum ya da kısık alev) yavaş yavaş köpürene kadar pişirir, mikrodalgaya koymaz. Birinin işi gerçekten umursayıp umursamadığını anlamanın hızlı bir yoludur.
• Sizi oturmaya davet eden bir düzen. Minderli mağara oturma alanı, gölgeli bir teras, gerçek masalar. Her şey ayaküstü içip gidilen taburelerden ibaretse, orası sirkülasyon için kurulmuş demektir.
• Sessizlik, ya da en azından sakinlik. En iyi ara sokak kafeleri ana caddeye göre belirgin biçimde daha sakindir, zaten bütün mesele de budur.

Yerliler gerçekte nereye gider (ve ne zaman)?

Göreme erken bir saate göre işler. Balonlar gün doğumunda kalktığı için 06:30'da köy çoktan hareketlenmiştir: şoförler, rehberler, otel çalışanları ve balon ekipleri güne başlamadan önce hızlı ve iyi bir kahve ister. İşte bu erken aralık, kabaca 06:30 ile 08:30 arası, yerlilerin kime güvendiğini göreceğiniz vakittir; çünkü o kalabalığın kötü bir fincana tahammülü yoktur. Sabahın ilerleyen saatlerinde, balon kalabalığı kahvaltıya dağıldıktan sonra ara sokak kafeleri yeniden sessizleşir. Bir masa kapıp ağırdan bir flat white içmek istiyorsanız işte o an tam zamanıdır.

Öğleden sonraları kelimenin tam anlamıyla ısınır, bu yüzden mağara içindeki kafeler akıllıca tercih olur: oyma taş serin ve gölgeli kalırken teraslar kavrulur. Yerliler yazın öğle saatlerinde içeri geçmeyi, gün batımı vaktinde de yeniden terasa çıkmayı iyi bilir.

King's Coffee bu tabloda nerede duruyor?

King's Coffee'yi Göreme merkezde İçeridere Sokak'ta işletiyorum; Göreme Açık Hava Müzesi'ne yaklaşık 400 m, Gün Batımı Noktası'na ise yaklaşık 200 m mesafede. Yani tam da bu rehberin işaret ettiği yerde: köyün göbeğinde ama en gürültülü köşenin dışında. Gün doğumu balon kalabalığını yakalamak için her gün 06:30'da açılıp 20:00'de kapanıyoruz, yani burası gece geç saatin değil, sabahın erken ve gündüz saatlerinin mekânı.

Kahve tarafında eğitimli baristalar ve tek bölge çekirdeklerle ayarlı espresso makineleri kullanıyoruz; yanında da yavaş yöntemle pişirilen Türk kahvesi var. İmzamız ise antep fıstığı: şurupla değil, gerçek Antep fıstığı ezmesiyle hazırlanıyor. İnsanların en çok geri geldiği içecek fıstıklı latte (375 TL); ayrıca koca bir fıstıklı serimiz var; sıcak öğleden sonralar için fıstıklı buzlu latte (395 TL) ve geleneksel demlemeyi bir tatlı dokunuşla isteyenler için fıstıklı Türk kahvesi (425 TL) dahil. Mekânın kendisi oyma mağara tarzı taş bir iç mekân (yazın serin ve gölgeli, kışın sıcak) ile peri bacası ve vadi manzaralı bir terastan oluşuyor. Güçlü bir vegan menümüz de var, yani fıstıklı vegan latte (425 TL) ya da vegan fıstıklı cheesecake (550 TL) sonradan akla gelmiş bir ekleme değil, gerçek bir seçenek.

Bir durağı gerçekten değerli kılan nedir?

Bir kafe, fincan da koltuk da sakinlik de bir aradayken ana caddeden ayrılıp oraya gitmeye değer. Fincan kalitesi tartışmasızdır; harika bir manzara yanmış bir espresso çekimini telafi etmez. İyi oturma alanı, kendinizi sıkıştırılmış hissetmeden bir saat oturabilmeniz demektir; bu da sabah 4'te kalkılan bir balon turundan sonra toparlanıyorsanız ya da günün kalanını planlıyorsanız önemlidir. Sakinlik ise ara sokağın sessiz lüksüdür. Özellikle daha uzun oturmak için kurulmuş bir mekân arıyorsanız, Kapadokya'da ders çalışmak için en iyi kafeler başlıklı tamamlayıcı yazımız priz, Wi-Fi ve masa rahatlığını daha ayrıntılı ele alıyor.

Pratik bir not: Göreme'ye gidip gelmek başlı başına bir masraf kalemi ve mevsime ile araca göre değişiyor. Kayseri ya da Nevşehir'den havalimanı transferi için tahmin yürütmeyin; varmadan önce gerçek maliyeti bütçenize katmak adına canlı Kapadokya havalimanı transfer fiyat hesaplayıcısına bakın.