¿La mejor marca de café turco? La clave está en la preparación (Göreme)

No existe una única marca "mejor" de café turco, pero los nombres que la gente compra de verdad en Turquía son Kurukahveci Mehmet Efendi, Selamlık, Hisar y Kuru Kahveci Hacı Bekir, siendo Mehmet Efendi el de cada día en la mayoría de las casas. Lo que importa más que la etiqueta es el molido (tiene que quedar fino como el polvo, más que el del espresso), la frescura del tueste y cómo se prepara la taza. Yo llevo King's Coffee en İçeridere Sokak, en pleno centro de Göreme, y aquí va la versión honesta: qué marcas vas a encontrar realmente, cómo distinguir una buena taza de una mala, dónde tomarla por aquí y qué comprar para llevarte a casa.

Las marcas de café turco que vas a encontrar de verdad

Entra en cualquier supermercado turco y la estantería estará dominada por un puñado de nombres. Estos son los que vale la pena conocer, con lo que mejor se le da a cada uno:

• Kurukahveci Mehmet Efendi: el estándar de toda la vida desde 1871, en su clásica lata roja y crema. Equilibrado, fiable y la compra más segura para empezar. Si un amigo en Turquía te sirve café en su casa, lo más probable es que sea este.
• Selamlık: un tueste algo más intenso y aromático, al que se recurre cuando se busca más cuerpo. Fácil de encontrar y consistente.
• Hisar: una marca de larga trayectoria con un perfil fuerte y tradicional; una buena opción si te gusta el café más oscuro.
• Kuru Kahveci Hacı Bekir: la misma casa centenaria famosa por las delicias turcas; su café tira hacia lo clásico y está bien tostado.
• Tostadores locales pequeños: por toda Turquía hay tostadores de especialidad que venden grano de origen único molido a la finura turca. No tendrán la constancia de las grandes marcas, pero un tueste fresco en lotes pequeños puede superar a una lata que lleva un año en la estantería.

Mi consejo sincero: no te obsesiones con la marca. Una taza de Mehmet Efendi hecha con descuido perderá frente a una taza cuidada de cualquiera de las otras. La preparación decide muchísimo más que el nombre de la lata. Si quieres el método completo, nuestra guía de referencia sobre cómo se prepara el café turco repasa paso a paso el molido, el cezve y el calentado lento.

Cómo reconocer una taza bien preparada

La marca te da un buen punto de partida; la preparación es donde se estropean la mayoría de las tazas. Esto es lo que reviso cuando juzgo un café turco, y lo que puedes comprobar tú mismo:

• La espuma (köpük). Una buena taza lleva una capa de crema fina y uniforme por encima. Sale de calentar despacio en el cezve y de no dejar nunca que hierva a borbotones. Si no hay espuma, suele ser porque se hirvió demasiado fuerte o con prisas.
• El molido. El café turco se muele hasta dejarlo como harina, más fino que el espresso. Si la taza te raspa la lengua en lugar de sentirse sedosa, el molido era demasiado grueso.
• El reposo. Deja que la taza repose un minuto para que el poso se asiente. Los dos tercios de arriba deben beberse suaves; te paras antes de llegar a la capa turbia del fondo.
• El equilibrio. Un buen café turco es intenso pero no quemado ni amargo. Un sabor a chamuscado o a ceniza significa que se recalentó. Debe ser profundo e incluso un poco dulce antes de añadir azúcar.
• Servido con agua. Un vaso de agua al lado es lo normal: lo bebes primero para limpiar el paladar. Un lokum pequeño en el platillo es un detalle bonito, no una obligación.

Cuando termines, no enjuagues la taza enseguida: el poso que queda es el inicio de toda una tradición. Si nunca te han leído la taza, nuestra guía sobre los símbolos de la lectura del café turco explica qué se supone que significan esas formas.

Dónde encaja King's Coffee

Estamos en İçeridere Sokak, en pleno centro de Göreme, a unos 400 m del €20 y a unos 200 m del Sunset Point, y abrimos todos los días a las 06:30, lo bastante temprano como para pillar a quienes vuelven de los globos. Preparamos el café turco tradicional como es debido en el cezve, despacio, para conseguir esa espuma, y lo servimos solo como café turco (180 TL), más cargado como café turco doble (260 TL) o con un toque de cardamomo (el clásico detalle otomano). El interior tallado en piedra de cueva se mantiene cálido en invierno y fresco en pleno calor del verano, y la terraza da a las chimeneas de hadas. Si buscas un café en Göreme con encanto, este es.

Como ante todo somos una cafetería de especialidad de tercera ola, el café turco comparte carta con espresso calibrado y granos de origen único, así que puedes probar los dos estilos uno al lado del otro. Nuestra seña de identidad es el pistacho hecho con auténtica pasta de pistacho de Antep, no sirope: el latte de pistacho (375 TL) es la bebida por la que la mayoría vuelve, y ese mismo pistacho lo llevamos al lado tradicional como café turco tradicional con pistacho (425 TL). Si eres vegano, el latte de pistacho vegano doble (450 TL) va con leche vegetal y la misma pasta. Para hacerte una idea más amplia del panorama cafetero del pueblo más allá de nosotros, esta guía local de las cafeterías de Göreme es una lectura honesta.

Comprar café turco para llevarte a casa

El café turco es uno de los mejores souvenirs para llevarte: es ligero, dura y es realmente útil. Unos cuantos consejos prácticos para no malgastar espacio en la maleta:

• Compra molido solo si lo vas a usar pronto. El café turco ya molido en lata sellada (Mehmet Efendi, Selamlık) es cómodo y aguanta meses sin abrir. Una vez abierto, el aroma se va en unas pocas semanas.
• Compra grano entero si tienes un molinillo fino. La mayoría de los molinillos caseros no llegan a la finura turca: necesitas un molinillo turco específico o un molinillo de muelas en su ajuste más fino. Si no lo tienes, el molido es la opción más inteligente.
• Hazte con un cezve mientras estás aquí. Un cezve pequeño de cobre (la jarrita de mango largo) es barato, se guarda plano y es la única pieza de equipo que realmente necesitas. Sin él, vas improvisando.
• Mira la fecha de tueste si puedes. Las latas de las grandes marcas rara vez la indican, pero en un tostador de especialidad, pregunta. Más fresco gana a más elegante.
• Ojo con el trayecto al aeropuerto. El café sellado viaja sin problema en la maleta facturada o de mano. Si te vas de Göreme, organiza tu traslado con antelación con la calculadora de precios de traslado al aeropuerto de Capadocia para no andar negociando al amanecer con una lata de café en la bolsa.

Marca vs. preparación: la conclusión honesta

Si solo quieres un nombre para comprar, llévate Kurukahveci Mehmet Efendi: es el de referencia por algo y lo encuentras en todas partes. Pero el "mejor café turco" tiene mucho más que ver con la taza que tienes delante que con la lata de la que salió. Un tueste fresco, un molido fino, calor lento y un minuto de paciencia para que repose le ganan a cualquier marca premium preparada con prisas. Compra una marca reconocida para casa, aprende el método con nuestra guía de cómo se prepara el café turco y, cuando estés en Göreme, tómalo bien hecho para tener una referencia real con la que comparar.