Meilleure marque de café turc ? La préparation surpasse la boîte (Göreme)

Il n'existe pas une seule "meilleure" marque de café turc, mais les noms que la plupart des gens achètent réellement en Turquie sont Kurukahveci Mehmet Efendi, Selamlık, Hisar et Kuru Kahveci Hacı Bekir — Mehmet Efendi étant le choix quotidien par défaut dans la plupart des foyers. Ce qui compte plus que l'étiquette, c'est la mouture (elle doit être fine comme de la poudre, plus fine que pour un espresso), la fraîcheur de la torréfaction et la façon de préparer la tasse. Je tiens King's Coffee dans la İçeridere Sokak au centre de Göreme, et voici la version honnête : quelles marques vous croiserez vraiment, comment distinguer une bonne tasse d'une mauvaise, où la boire ici, et quoi acheter à rapporter chez vous.

Les marques de café turc que vous croiserez réellement

Entrez dans n'importe quel supermarché turc et le rayon est dominé par une poignée de noms. Voici ceux qu'il vaut la peine de connaître, avec ce pour quoi chacun est réellement bon :

• Kurukahveci Mehmet Efendi — la référence des foyers depuis 1871, vendu dans la fameuse boîte rouge et crème. Équilibré, fiable et l'achat le plus sûr pour débuter. Si un ami en Turquie vous sert du café chez lui, c'est probablement celui-ci.
• Selamlık — une torréfaction un peu plus corsée et plus aromatique, vers laquelle on se tourne quand on veut plus de corps. Facile à trouver et constant.
• Hisar — une marque ancienne au profil fort et traditionnel ; un bon choix si vous aimez votre café plutôt foncé.
• Kuru Kahveci Hacı Bekir — la même maison patrimoniale célèbre pour ses loukoums ; leur café reste classique et bien torréfié.
• Micro-torréfacteurs locaux — des torréfacteurs de spécialité partout en Turquie vendent désormais des grains de pure origine moulus à la finesse turque. Ils n'ont pas la régularité des grandes marques, mais une torréfaction fraîche en petite quantité peut surpasser une boîte restée un an sur une étagère.

Mon conseil honnête : ne vous tracassez pas pour la marque. Une tasse de Mehmet Efendi préparée sans soin perdra face à une tasse soignée de n'importe laquelle des autres. La préparation décide bien plus que le nom sur la boîte. Si vous voulez la méthode complète, notre guide central sur comment se prépare le café turc détaille la mouture, le cezve et la chauffe lente, étape par étape.

Comment juger une tasse bien préparée

La marque vous donne un bon point de départ ; c'est à la préparation que la plupart des tasses se gâtent. Voici ce que je vérifie quand je juge un café turc, et ce que vous pouvez vérifier vous-même :

• La mousse (köpük). Une bonne tasse a une fine couche de crème uniforme sur le dessus. Elle vient d'une chauffe lente dans le cezve, sans jamais atteindre l'ébullition. L'absence de mousse signifie généralement qu'il a été trop bouilli ou bâclé.
• La mouture. Le café turc est moulu en une poudre semblable à de la farine, plus fine que l'espresso. Si votre tasse est granuleuse sur la langue plutôt que soyeuse, la mouture était trop grossière.
• Le repos. Laissez la tasse reposer une minute pour que le marc se dépose. Les deux tiers supérieurs doivent se boire en douceur ; on s'arrête avant la couche trouble au fond.
• L'équilibre. Un bon café turc est intense mais ni brûlé ni amer. Un goût brûlé et cendré signifie qu'il a été surchauffé. Il doit être profond et même un peu sucré avant d'ajouter du sucre.
• Servi avec de l'eau. Un verre d'eau à côté est la norme — on en boit d'abord pour nettoyer le palais. Un petit loukoum sur la soucoupe est un plus agréable, pas une obligation.

Quand vous avez terminé, ne rincez pas la tasse tout de suite — le marc laissé au fond est le début de toute une tradition. Si on ne vous a jamais lu votre tasse, notre guide sur les symboles de la lecture du marc de café turc explique ce que ces formes sont censées signifier.

Où King's Coffee s'inscrit

Nous sommes dans la İçeridere Sokak au centre de Göreme — à environ 400 m du Göreme Open Air Museum (€20) et à quelque 200 m du Sunset Point — et nous ouvrons tous les jours à 06h30, assez tôt pour accueillir la foule des montgolfières qui redescend. Nous préparons le café turc traditionnel comme il se doit dans le cezve, lentement, pour cette mousse, et le servons nature en 180 TL, plus fort en 260 TL, ou épicé avec un peu de cardamome (la touche ottomane classique). L'intérieur taillé dans la pierre des grottes reste chaud en hiver et frais sous la chaleur de l'été, et la terrasse donne sur les cheminées de fées.

Parce que nous sommes avant tout une maison de spécialité troisième vague, le café turc partage la carte avec un espresso calibré et des grains de pure origine — vous pouvez ainsi goûter les deux styles côte à côte. Notre signature est la pistache faite avec une véritable pâte de pistache d'Antep, et non du sirop : 375 TL est la boisson pour laquelle la plupart des gens reviennent, et nous intégrons la même pistache au côté traditionnel avec le 425 TL. Si vous êtes vegan, le 450 TL se prépare avec du lait végétal et la même pâte. Pour un panorama plus large de la scène café du village au-delà de nous, ce guide local des cafés de Göreme est une lecture honnête.

Acheter du café turc à rapporter chez soi

Le café turc est l'un des meilleurs souvenirs à rapporter — léger, durable et vraiment utile. Quelques conseils pratiques pour ne pas gaspiller de place dans la valise :

• N'achetez moulu que si vous l'utiliserez vite. Le café turc prémoulu en boîte scellée (Mehmet Efendi, Selamlık) est pratique et se conserve des mois non ouvert. Une fois ouvert, l'arôme s'estompe en quelques semaines.
• Achetez des grains entiers si vous avez un moulin fin. La plupart des moulins domestiques n'atteignent pas la finesse turque — il vous faut un moulin turc dédié ou un moulin à meules sur son réglage le plus fin. Si vous n'en avez pas, le moulu est le choix le plus malin.
• Procurez-vous un cezve pendant que vous êtes ici. Un petit cezve en cuivre (le pot à long manche) est bon marché, se range à plat et c'est le seul ustensile dont vous avez vraiment besoin. Sans lui, vous improvisez.
• Vérifiez la date de torréfaction si possible. Les boîtes des grandes marques l'indiquent rarement, mais chez un torréfacteur de spécialité, demandez. Le plus frais l'emporte sur le plus chic.
• Anticipez le trajet vers l'aéroport. Le café scellé voyage très bien en soute ou en cabine. Si vous quittez Göreme, organisez votre trajet à l'avance avec le calculateur de prix de transfert aéroport en Cappadoce pour ne pas négocier à l'aube avec une boîte de café dans votre sac.

Marque ou préparation : la conclusion honnête

Si vous voulez juste un nom à acheter, prenez Kurukahveci Mehmet Efendi — c'est la référence par défaut pour de bonnes raisons et on le trouve partout. Mais le "meilleur café turc" tient bien plus à la tasse devant vous qu'à la boîte d'où il sort. Une torréfaction fraîche, une mouture fine, une chauffe lente et une minute de patience pour le repos surpasseront n'importe quelle étiquette premium préparée à la hâte. Achetez une marque reconnue pour la maison, apprenez la méthode avec notre guide comment se prépare le café turc, et quand vous êtes à Göreme, buvez-le bien préparé pour avoir une vraie référence à laquelle vous comparer.